Skinka, sill och Jansons frestelse i all ära, men julen är ändå citrusfrukternas stora högtid. Doft och smak av söta apelsiner, små trinda clementiner, gyllene citroner och vackert gulrosa grapefrukt piggar upp oss i vintermörkret och har sin givna plats på julbordet både som dekoration och som vitaminrika smaksättare.

Ingrid Larsson Haglund

Bor på Visingsö. Målar och skriver. Forskar om mat- och trädgårdshistoria.

Är utbild..

Ingrid Larsson Haglund

Bor på Visingsö. Målar och skriver. Forskar om mat- och trädgårdshistoria.

Är utbildad på Konstfackskolan och har studerat historia och arkeologi vid Göteborgs Universitet

Har galleri och ateljé på Strandgården, Visingsö

Har bland annat skrivit och illustrerat fyra böcker om slottet Visingsborg och familjen Brahe samt böcker om Magnus Gabriel De la Gardies kök på Läckö slott och om grevarna Wrangel och Brahes hushåll på Skokloster. Den senare med titeln Adlig aptit utkom 2015.

Citrusväxterna och deras förföriska frukter har i århundraden fascinerat oss. De tillhör mänsklighetens äldsta kulturväxter och det finns till och med personer som hävdar att det var en citrusfrukt och inte ett äpple som Eva lockade Adam i fördärvet med.

Långt före vår tideräkning odlades olika arter av citrusträd i Kina och därifrån spreds de med skepp och kamelkaravaner bland annat till Persien. Där träffade Alexander den store på dem under sina asiatiska fälttåg och förde ett antal exemplar av arten Zitronat citroner (Citrus Medica) till Grekland. En av Alexanders grekiska vetenskapsmän tyckte sig känna igen doften av ceder, när han luktade på frukterna och gav dem därför det grekiska namnet Kedro ur vilket senare det latinska Citrus utvecklades.

Den för citrusväxternas kulturhistoria så viktiga, men numera i våra butiker sällsynta, pomeransen kom till Medelhavsregionen i början av vår tideräkning och finns omnämnd tillsammans med citroner (Citrus limon) på 1000-talet på den då arabiska ön Sicilien. Spridningen av de snabbt populära frukterna skedde vid denna tid ofta i samband med korstågen.

Ursprung i Kina

Också den söta apelsinen har sitt ursprung i Kina, vilket den gamla svenska benämningen Äpple från Kina anspelar på. Dock kom inte denna läckerhet till Europa förrän på 1500-talet med portugisiska sjömän.

Citroner, pomeranser och apelsiner fullkomligt förtrollade européerna. Man fascinerades av växternas yppiga, ständigt gröna bladverk, de vita väldoftande blommorna och frukternas kraftfulla eteriska oljor. Att växten dessutom bar både blommor och frukter samtidigt var något helt nytt. Framförallt var det hovfolket och den rika adeln i de italienska städerna som bidrog till det nya modet att använda citrusfrukter i matlagning och som dekorativa inslag på matbordet och i sina trädgårdar. Det blev en trend som spred sig med rasande fart även till oss i Norden på 1600-talet.

Liksom det då var högsta mode bland svenska aristokrater att ha ett kuriosakabinett med sällsynta föremål från jordens alla hörn blev det också populärt att hysa en samling exotiska växter i sin trädgård. Till citrusträdens popularitet i Norden bidrog också människornas längtan till den soliga söderns lustgårdar. Viljan att övervinna vädrets och naturens makter manifesterade sig i anläggandet av dyrbara trädgårdar med ståtliga vinterhus eller orangerier fyllda med sydländska växter såsom pomerans- och citronträd.

För den europeiska adeln fanns också en annan dimension av denna uppslukande fascination över citrusfrukterna. Dessa var nämligen också starkt förknippade med den antike hjälten Herkules tolv stordåd. Ett av dem bestod i att hämta de gyllene frukterna som växte i Hesperidernas sagoomspunna trädgård hårt bevakad av den fruktansvärde draken Ladon.

Myten om Herkulesgestalten, vars karaktärsdrag var styrka, intelligens och pliktuppfyllelse, levde starkt bland europeisk adel och passade in i det dygdemönster som varje ung ädling borde leva upp till. Att ha de gyllene frukterna växande i sin trädgård och servera dem på middagsbordet var således höjden av lyx, status och generositet.

Smak på kryddat

Citroners och pomeransers skal fick sätta smak på kött och fiskrätter, såser och bakverk. Citrusfrukternas friska syra piggade upp de annars kraftigt kryddade stekta och kokta rätterna på 1600-talets middagsbord. Citroner och apelsiner serverades hela eller skivade som tillbehör till stekar, men även som saft pressad över sallader eller i lemonad och kallskål.

Hängivna svenska adelsdamer framställde även söta likörer och kryddade brännvinsorter av nämnda saft, vilka drycker närmast ansågs ha medicinska egenskaper. Man kände till att citrusfrukter kunde motverka skörbjugg och andra sjukdomar.

Den giktbrutne greven Karl Gustaf Wrangel till Skokloster intog till exempel ett par hela citroner varje dag förmodligen för att lindra sina plågor. Problemet var bara att han samtidigt strödde kolossala mängder socker över anrättningen, vilket då även så småningom tillfogade honom svår tandvärk.

Numera kan vi ju äta citroner och apelsiner året runt men på 1600-talet var frukten säsongsbunden och det innebar att man fick tillgång till dem under höst och vinter. Men man hade knep för att spara frukternas smaker. Citroner konserverades i saltlag, då kallades de lemoner, och apelsiner kokades till marmelader, syltades in eller kanderades hela. Av skalen gjordes suckat och av blommorna framställdes apelsinblomvatten.

Fortfarande är citrusfrukterna som bäst under vintern och det är väl därför som vi än i dag älskar att servera dem på julbordet i form av fruktsallad till ris á la Malta, som smaksättare i sillinläggningar, bakverk och marsipan eller som dekoration fullstoppade med doftande hela nejlikor.

Ingrid Larsson Haglund

Författare, gallerist och konstnär som har skrivit flera böcker om mathistoria.

Risgrynspudding på 1600-talet

Recept ur Greve Pers kokbok, en svensk receptsamling från stormaktstiden. (4 personer)

1 1/2 dl grötris

1/2 tsk salt

4 dl vatten

7 dl mjölk

3 ägg

80 gr smör

1 dl socker

3 msk äkta suckat eller finstrimlat skal av en citron

1 krm riven muskotnöt

1 dl korinter

1/2 dl rivet bröd

Koka risgrynen med vatten och salt tills allt vatten kokat in i grynen. Tillsätt mjölken och låt gröten sjuda på svag värme under lock i ca 40 min. Rör om då och då. När grynen känns mjuka låter man gröten svalna.

Finhacka suckaten eller strimla det gula skalet av en citron. Koka citronskalen med 1/2 dl socker och 1 dl vatten tills de känns mjuka. Skölj korinterna. Smält smöret.

När gröten kallnat blandas den med ägg, socker, smör, suckat eller citronskal, korinter, rivet bröd och kryddor. Häll smeten i en välsmord ugnssäker form. Grädda i 175 grader ca 45-60 min. Servera med lingonsylt.