Vi går till Per Brahegymnasiet för att ta reda hur skolmaten kan bli extra klimatsmart. Just här lagas 1 100 portioner en vanlig dag. Pia Widell, som chefar i köket här, blir lite ställd när frågan ställs. Sen springer hon iväg och hämtar menyn för klimatveckan från torsdag och en vecka framåt.

— Alltså, vi jobbar klimatsmart hela tiden, det har vi gjort i flera år. Men här ser du den vanliga menyn och de ändringar vi gör. Vi lägger till lite rotfrukter i soppan och tar in lite mer grönsaker. Skillnaden på färsbiffarna som serveras idag och under klimatveckan är att sojafärsen ersätts av rotsaker.

Vad är det som gör mat klimatsmart?

— Det är att laga mat från grunden, att använda mer rotsaker och grönsaker och att inte ha halvfabrikat. Men då gäller det också att ha tiden, det tar lite längre tid.

Vill öka

Pia Widell försöker ständigt hitta nya recept på vegetarisk mat för att kunna dra ner på kött. Ungefär 25 procent av maten här är vegetarisk just nu. och hon bedömer att det bör kunna vara 50 procent.

Ökningen har varit successiv och det tar tid att vänja ungdomarna. En ökning märktes när rätterna inte beskrevs som vegetariska i menyn, utan bara serverades.

— Det är lite som att de äter utan att tänka på att det är vegetariskt. Nu blandar många och lägger kanske några köttbullar på den vegetariska lasagnen.

Olika på skolorna

Det är ingen exakt vetenskap, men hon berättar att när kollegerna träffas och pratar mat så jämför de utvecklingen. Då visar det sig att på Erik Dahlbergsgymnasiet går det inte åt lika mycket vegetarisk mat som på Per Brahegymnasiet. Och där fordonsprogrammet håller till är det svårt att få åtgång ens på grönsakerna. Vad det beror på är svårt att säga, menar Pia Widell.

— Skolorna måste ju anpassa grundrecepten vi har efter det som eleverna vill äta. Vi har ju näringskraven att tänka på och jag vill säga att alla skolor serverar bra skolmat.

Annons

Stort matsvinn

Ändå är matsvinnet omfattande. Det märkliga är att det kastas mest av den mat som eleverna gillar mest.

— Så är det. Då tar de mycket på en gång, för att slippa hämta två gånger.

Så mycket som 150 portioner kan kastas när det serveras marinerad kycklingfilé eller tacos.

— Vi gör en insats nu, vi ska göra eleverna medvetna om problemet. Jag har pratat med försteläraren inom naturprogrammet och de ska ta upp svinnet till diskussion.

Det kan också bli så att mat som kan sparas kan komma tillbaka i annan form och då kan eleverna förstå varför.

— Det blir inte sämre på något vis, men i ett tillagningskök kan man kyla ner rester snabbt och till exempel pickla överblivna grönsaker så kan de serveras på annat sätt.

Smyger in det

Pia och kollegerna har blivit inspirerade till små överraskningar, som när de kom på att lägga en hel liten morot på frukostmackan som finns att köpa i kafeterian. Det blev som att få en present medskickad i en tidning.

— Men, åh, får jag en morot också, var de positiva reaktionerna.

I kaféet strävar de också efter att ha nyttiga mellanmål och mindre av sådant som innehåller tillsatt socker. Ett ägg och yoghurt är bättre för orken än att sticka iväg och köpa en påse godis, brukar Pia tipsa eleverna.

Vad gör ni för veganerna?

— Man ska kunna äta av skolmaten som vegan, man tar det som passar ur menyn.

Fotnot: Det är frivilligt för skolorna att delta i påbudet om en klimatsmart vecka. Även inom äldreomsorgen fokuseras på en klimatsmart vecka.

Riktlinjer för skolmat

I kommunens plan för hållbar utveckling ska mathanteringen anpassas efter så klimatvänliga..

Riktlinjer för skolmat

I kommunens plan för hållbar utveckling ska mathanteringen anpassas efter så klimatvänliga metoder som möjligt.

25 procent av livsmedlen ska vara ekologiska.

Livsmedel säsongsanpassas och maten tillagas så nära servering som möjligt för att minska svinnet.

När maskiner och utrustning byts ställs krav på låg energi- och vattenförbrukning.

Matavfall ska komposteras eller rötas.

Varje enhet arbetar efter sin verksamhets miljöplan.

(Källa: Jönköpings kommun)