— Det finns en kvalitetsaspekt för råvarorna och allt ekologiskt håller tyvärr inte tillräckligt hög kvalitet. Vi har till exempel försökt köpa kravmärkt griskött, men det finns inte i tillräcklig mängd, säger Cecilia Klyver som är kvalitetsutvecklare för skolmat i Jönköpings kommun.

Ett mål för skolmatköken är att minska på nöt- och fläskkött, lamm och charkuteri och använda mer rotfrukter, grönsaker och bönor, till exempel. Men det finns inget uttalat mål för vegetarisk mat.

Vad är det som är bra för miljön med vegetarisk mat?

— Köttet frestar miljön i produktionsledet. Vi arbetar för en mindre andel kött men med bättre kvalitet sett till djuromsorg och långsiktigt hållbar miljö.

Cecilia Klyver poängterar att köttet inte ska tas bort, alla måste inte bli vegetarianer. Men säsongsanpassade grönsaker och rotfrukter är både nyttigt och klimatsmart. Mycket av detta kommer från odlare på Västgötaslätten, det finns enligt Cecilia Klyver inte i tillräckliga mängder närmare än så.

Halvfabrikat utmanar

Annons

Men det finns utmaningar även för vegetarisk mat. Världens ökande produktion av soja, som är proteinrikt, påverkar miljön både i köttledet där det ges som foder, och som proteinkälla för vegetarianer, enligt Världsnaturfonden.

Sojaprotein och sojakött har snabbt blivit populärt och finns som substitut för kötträtter som vegetarisk pulled pork, vegetarisk julskinka eller som vegonuggets.

Om skolmaten

23.000 portioner per skoldag serveras inom Jönköpings kommuns förskolor, skolor och gymnasiesko..

Om skolmaten

23.000 portioner per skoldag serveras inom Jönköpings kommuns förskolor, skolor och gymnasieskolor.

Kostnaden för en mellanstadieportion är 48 kronor, varav råvarukostnaden är 10,50.

22,7% var ekologisk mat under vårterminen i år, målet är 25 %.

65 % av ekologisk mat var kravmärkt.

90 procent av köttet är svenskt.

Kyckling kommer från Sverige och nötfärs är kravmärkt och svensk.

Fisk är MSC-märkt (från livskraftiga bestånd och fångad med liten inverkan på havsmiljön).

Mjölk är ekologisk (Arla), övriga mejeriprodukter är både ekologiska och konventionella.

Ägg är från Sverige, både ekologiska och konventionella.

Korv serveras 1-2 gånger på det rullande sju-veckorsschemat.

(Källa: Jönköpings kommun)

Liknar kött

Cecilia Klyver funderar lite på varför vegetarisk mat behöver påminna om kött, men industrin var snabb att haka på den växande trenden med vegetariska halvfabrikat. Det har blivit etablerat i samhället och i skolan används en del sojaprodukter för att variera menyn.

— Vi hellre jobba med våra svenska rotfrukter och baljväxter, men det är inte lika populärt med bönor och ärtor. Det är nog också en fråga om vad man är van vid att äta hemma, tror hon.

Hur tänker ni när det gäller långa transporter?

— Transporter har inte så stor vikt vid upphandling, det är så stora mängder som transporteras och våra leverantörer är medvetna om kraven. De packar effektivt och så att det blir smidigt för storköken att använda dem.

— De dyraste transporterna är väl när privatpersoner tar sin bil för att köpa ett paket fisk eller lite kött, tillägger hon.

Vad kan ni göra mer för att bli ännu mer klimatsmarta?

— Det är att kunna laga mer mat från grunden. Svinnet är också en viktig del, där kan vi nog göra insatser.